Reguły zakonne a archeologiczna rzeczywistość: kwestia diety

Reguły zakonne wpływały na to, co oficjalnie mogli spożywać mnisi w klasztorach. Kultura potrafi kształtować i wpływać na wiele sfer życia – także na dietę. Również współcześnie wielu ludzi rezygnuje z niektórych potraw, między innymi ze względów religijnych lub ideologicznych. Zapisy reguł bywają jednak często teorią, a praktyka kulinarna okazuje się zupełnie inna. Badacze z Neapolu przyjrzeli się szeregowi źródeł bioarcheologicznych pochodzących z wykopalisk na terenie benedyktyńskiego klasztoru San Vincenzo al Volturno, położonego w południowych Włoszech, aby zweryfikować, co klasztorne śmieci powiedzą o przestrzeganiu reguł zakonnych.

Potęga i upadek klasztoru San Vincenzo al Volturno

Klasztor benedyktyński San Vincenzo al Volturno znajduje się w prowincji Molise, w południowych Włoszech. Według kroniki „Chronicon Vulturnense” został założony w 731 roku przez trzech longobardzkich mnichów. Strategiczne położenie budowli sprzyjało dynamicznemu rozwojowi zarówno samego klasztoru, jak i powstającego wokół niego zaplecza. Kres temu położył nagły najazd Saracenów w 881 roku, a grabież opłacił książę Neapolu Athanasius.

Tragiczne wydarzenia i ucieczkę ocalałych mnichów do Kapui opisano we wspomnianej już wcześniej kronice. Tekst spisany około 1130 roku wspomina także, że w 914 roku podjęto próbę odbudowy klasztoru, która  jednak spaliła na panewce. Na początku XI wieku klasztor przeniesiono na drugą stronę rzeki Volturno: wybudowano go na wyżej położonym terenie, łatwiejszym do obrony. Większość zniszczeń z okresu najazdu Saracenów nie została w związku z tym naprawiona. Efektem tego był dobrze zachowany kontekst archeologiczny. Życie mnichów, które zatrzymało się w bezruchu jesienią 881 roku, zostało przykryte zawalonym dachem klasztoru i nieruszone aż do 1980 roku, kiedy to rozpoczęto prace archeologiczne pod przewodnictwem Richarda Hodgesa z Uniwersytetu w Sheffield. Archeolodzy wprost uwielbiają najechane wioski i miasta… A w kontekście rekonstrukcji diety i kulinariów – szczególnie dawne kuchnie. Najazd Saracenów sprawił przecież, że mnisi nie mieli czasu zebrać zgromadzonych przez siebie zapasów.

Pokaż mi swoje śmieci, a powiem ci kim jesteś

Archeolodzy podczas prac wykopaliskowych na terenie klasztoru przykładali dużą uwagę do wszelakich szczątków organicznych (zwierzęcych oraz archeobotanicznych), widocznych gołym okiem. Dodatkowo ziemia z kuchni została dokładnie przesiana na mokro w celu zebrania jak największej liczby ekofaktów, zachowanych w badanej przestrzeni. Część ziemi z kuchni została także losowo pobrana do analiz składu chemicznego – z nadzieją, że badacze będą w stanie uzyskać informacje o śladach kwasów tłuszczowych, białek czy fosforanów. Ponadto przebadano szczątki zwierzęce pod kątem wieku konsumowanych zwierząt, pory roku, w której dokonano uboju, oraz śladów obróbki rzeźniczej, widocznych na kościach. Ostatecznie wszystkie otrzymane dane archeologiczne zostały zestawione z opisami historycznymi.

Efektem skrupulatnego zbierania pozostałości z powierzchni podłogi kuchni klasztornej było zgromadzenie kilku tysięcy szczątków ssaków, skorupiaków, ptaków i ryb. Wśród tych ostatnich wyraźnie dominowały szczątki karpiowatych oraz kilku przedstawicieli łososiowatych. Przeważały pozostałości ryb słodkowodnych. Wśród ryb morskich najwięcej występowało mugilowatych oraz prażmowatych. Najprawdopodobniej poławiano je w pobliskich śródziemnomorskich lagunach czy w okolicach ujścia rzek. Co ciekawe, wśród szczątków ryb odnaleziono także dwa kręgi rekina…

Ponadto odkryto około tysiąca szczątków ptaków. W tej kategorii zdecydowanie dominowało ptactwo udomowione, w szczególności kury, ale znaleziono także znaczną liczbę pozostałości gęsi domowych. Stwierdzono jednak występowanie szczątków szeregu dzikich gatunków ptaków, takich jak pardwa górska, kuropatwa, góropatwa czerwona, bernikla obrożna, kaczka krzyżówka, czy nawet przedstawicieli podgrupy kulików! Jedyne gatunki występujące naturalnie w okolicach klasztoru to najprawdopodobniej kuropatwy. Kuliki żyją na terenach podmokłych, preferują mokre łąki czy tereny zalewowe rzek. Szczególnie ciekawa jest natomiast obecność szczątków pardwy górskiej. Gatunek ten gniazduje na terenach wysokogórskich, niemalże pozbawionych roślinności, bądź na obszarze tundry. Współcześnie pardwy górskie spotykamy głównie w północnej Skandynawii. Poza tym obszarem jest jeszcze niezbyt liczna, izolowana populacja w Alpach. O ile w średniowieczu w Europie mogła istnieć liczniejsza populacja tych ptaków, o tyle zasięg ich występowania na Półwyspie Apenińskim mógł maksymalnie objąć pogórza Alp w północnych Włoszech oraz punktowo szczytów Apeninów w centralnej części Italii.

Wśród zebranych pozostałości zwierzęcych znajdowało się mniej ssaków niż ryb i ptaków. W trakcie prac wykopaliskowych odkryto około 500 fragmentów kości ssaków. Dominowały szczątki świni, stanowiące niemalże 90% resztek pokonsumpcyjnych ssaków. Pozostałe 10% to szczątki dzikiej zwierzyny występującej naturalnie w bliskiej okolicy klasztoru: zajęcy, saren i jeleni.

W przypadku szczątków archeobotanicznych niemalże połowa należała do winorośli zwyczajnej. Stwierdzono także dużą ilość bzu (20%), bobu, soczewicy i grochu zwyczajnego. Wśród resztek zbóż dominowała pszenica płaskurka, pszenica zwyczajna i jęczmień. W arsenale kuchennym nie zabrakło także resztek orzechów (włoskich, leszczyny, orzeszków piniowych, żołędzi) oraz owoców (wiśnie, brzoskwinie, śliwy,  gruszki).

Fakty zapisane a fakty wykopane

Oczywiście nie wszystkie składniki, z których mnichom w klasztorze San Vincenzo al Volturno wolno było korzystać, można uchwycić archeologicznie. Rozwój badań fizykochemicznych pozwala na obserwowanie obecności przetrwalników czy biomarkerów niektórych substancji przechowywanych, przygotowywanych lub spożywanych w naczyniach ceramicznych. Część z tych niewidocznych gołym okiem przetrwalników jest określana jako niehydrofobowe. Oznacza to, że mogą one ulec całkowitej redukcji wraz z upływem czasu.

Jednakże badania archeologiczne z okresów, dla których posiadamy źródła pisane, możemy uzupełniać tekstami historycznymi. Naukowcy z Neapolu po pierwszym etapie badań powrócili do „Chronicon Vulturnense”, aby uzyskać informacje o dobrach konsumpcyjnych trafiających do klasztoru San Vincenzo al Volturno jako dary lub daniny z okolicznych miejscowości. Pobliskie wsie stanowiły zaplecze gospodarcze klasztoru i dostarczały zboża, soczewicę, groch, warzywa, winorośl, ptactwo hodowlane, ryby słodkowodne oraz świnie, a także nieuchwycone wykopaliskowo oliwki. Natomiast zające, sarny i jelenie miały trafiać do kuchni benedyktyńskiej jako dary od lokalnej arystokracji.

Natomiast kuliki czy niektóre gatunki ryb – jak na przykład lin – musiałby być pochodzić z terenów, na których występowały płytkie, stojące wody. Najbliższe takie obszary znajdowały się w promieniu 20 kilometrów od klasztoru. Natomiast ryby słonowodne łowiono najprawdopodobniej w rejonie apulijskich lagun, w okolicach miejscowości Lesina (160 km od klasztoru), Spinoto (190 km od klasztoru) lub Patria, na wybrzeżu Kampanii (100 km od klasztoru), określanym w kronikach jako własność klasztoru San Vincenzo al Volturno. Ryby z tak odległych terenów trafiały do miejsca docelowego w solance lub ususzone.

Reguły pisane a reguły stosowane

Zakonnicy związani Regułą św. Benedykta musieli także stosować restrykcyjną dietę. Opartą w znacznym stopniu na klasycznej medycynie i teorii humoralnej. Według tej teorii w ludzkim ciele znajdowały się cztery płyny (krew, żółć, flegma oraz czarna żółć). Ich wzajemne proporcje miały wpływać na zdrowie i osobowość człowieka (choleryk, melancholik, sangwinik, flegmatyk). Dieta zapewniałaby zatem równowagę w organizmie człowieka, aby nie doszło do zaburzenia porządku płynów. Poza kierowaniem się zasadami teorii humoralnej benedyktyni mieli także prowadzić skromny tryb życia.Jednakże analiza danych archeologicznych uwidacznia duży udział ryb i drobiu w posiłkach mnichów. Warto pamiętać o tym, że wczesnośredniowieczni mnisi najczęściej wywodzili się z arystokratycznych rodów. Dlatego nawet w zakonie niejednokrotnie trudno było im porzucić pewien poziom życia. Zauważa się to szczególnie w odpadach klasztornych, w których znajdowane są pozostałości dzikich zwierząt oraz ptactwa i wieprzowiny.

Ostatnia wieczerza w San Vincenzo al Volturno

Osady zniszczone w trakcie nagłego najazdu dostarczają archeologom także unikatowych kontekstów, których badanie pozwala niejednokrotnie na wręcz chirurgiczną rekonstrukcję ostatnich wydarzeń. Podobnie było w przypadku omawianego klasztoru: w warstwach archeologicznych bezpośrednio pod zawaliskiem dachu udało się uchwycić skład ostatniego posiłku spożywanego przez mnichów. Benedyktyni najprawdopodobniej zupełnie nie spodziewali się najazdu Saracenów, zatem odkryte pozostałości należy uznawać za  ślady posiłku spożywanego w trakcie zwykłego dnia…

Archeolodzy zarejestrowali pozostałości zbóż – takich jak jęczmień czy pszenica płaskurka – oraz bobu. Te produkty to najprawdopodobniej resztki po zupie zbożowej lub owsiance. Potrawa była jednak suplementem do mięsnego dania głównego, które mogło być serwowane niemalże w formie szwedzkiego stołu, gdyż stwierdzono, że mnichom podano gęś, kaczkę, kuropatwę, pardwę górską oraz cały wachlarz ryb. Nie zabrakło także wieprzowiny. Jako deser zaserwowano także orzechy i winogrona. Archeolodzy nie byli w stanie uchwycić biomarkerów sera, chleba czy warzyw w omawianym kontekście. Jednakże sugerują, że najprawdopodobniej i tych produktów nie mogło zabraknąć na benedyktyńskim stole.

 

Artykuł ten można bezpłatnie przedrukować, ze zdjęciami, z podaniem źródła

Bibliografia:

Carannante A., Chilardi S., and Solinas F. (2022) Last Meal for the Monks. Human Ecology, Food Prescriptions and Manipulation from a Sealed Archaeological Context. Case Study of San Vincenzo al Volturno Abbey, Molise, Southern Italy, Late Ninth Century AD, „Cambridge Archaeological Journal” 32 (4), 643–659.

Svensson L., Mullarney K., and Zetterström D. (2012) Ptaki. Najpełniejszy przewodnik do rozpoznawania ptaków Europy i obszaru śródziemnomorskiego. MULTICO, Warszawa. Przewodnik Collinsa.

 

Autor: Adam Budziszewski

Redakcja: J.M.C.

Korekta językowa: A.J.

Okładka: Ilustracja wygenerowana w Midjourney, edycja Archeowiesci
Promt: wesoły średniowieczny włoski mnich benedyktyński z kieliszkiem wina w stylu włoskiego malarstwa