Polak stworzył bazę starożytnych pras oliwnych

Powstała internetowa baza danych, dotycząca instalacji służących do wytwarzania oliwy z okresu rzymskiego i bizantyjskiego z terenu Syro-Palestyny. Jej autorem jest dr hab. Tomasz Waliszewski, dyrektor Centrum Archeologii Śródziemnomorskiej UW.

prasa do tłoczenia oliwy

Rekonstrukcja dawnej prasy do tłoczenia oliwy w Katzrin na Wzgórzach Golan. Fot. Staselnik, Creative Commons

Naukowiec prześledził ewolucję urządzeń służących do produkcji oliwy z oliwek na przestrzeni 1000 lat – od ok. I wieku p.n.e. do IX wieku n.e. Badacz przyjrzał się konstrukcjom z obszarów, które obecnie znajdują się w granicach Syrii, Libanu, Jordanii, Izraela i Palestyny.

Ogólnodostępna, internetowa baza powstała równolegle do książki pod tytułem “Olive oil production in Roman and Byzantine Syria–Palestine”, która porusza ten sam temat. Jej autor otrzymał za tę publikację w zeszłym roku nagrodę Clio pierwszego stopnia, która przyznawana jest przez rektora UW za najlepsze publikacje naukowe pracowników Wydziału Historycznego UW. Na bazę składa się prawie 2000 wpisów – dotyczą prawie tysiąca miejsc, w których zlokalizowane są do dziś relikty instalacji do wytwarzania oliwy z oliwek. Jak zaznacza naukowiec, baza danych nie jest zamknięta i będzie uzupełniana.

– Niektóre z umieszczonych w bazie instalacji, pomimo długiej metryki, znajdują się nadal w doskonałym stanie. Aby je uruchomić, wystarczyłyby drobne reperacje i uzupełnienie o liny bądź elementy drewniane – wyjaśnia PAP naukowiec.

Aby pozyskać oliwę z oliwek owoce miażdżono za pomocą ogromnych kamiennych żaren. Otrzymaną w ten sposób miazgę wkładano pod belkę prasy i wyciskano z niej oliwę. Belka obciążana była kilkoma przeciwwagami, każdą o wadze 700-800 kg. Z czasem kamienne przeciwwagi, trudne do manipulowania, zastąpiono olbrzymimi drewnianymi śrubami doczepionymi do monolitycznych bloków. Wszystkie elementy tłoczni, które nadal widoczne są w terenie – odnotowano w bazie.

– Tematyką oliwek zająłem się na skutek dziwnego zbiegu okoliczności. Ilekroć brałem udział w badaniach na Bliskim Wschodzie, dane było mi pracować w miejscach, gdzie znajdowały się kościoły z mozaikami albo prasy oliwne. Ten drugi temat szczególnie mnie zainteresował – opowiada w rozmowie z PAP dr hab. Tomasz Waliszewski.

Również dwa stanowiska, które już od wielu lat badają warszawscy specjaliści z CAŚ UW, posiadały doskonale zachowane instalacje oliwne. – Temat sam wpadł w moje ręce, nie miałem więc odwrotu od podjęcia go – zauważa żartobliwie dr hab. Waliszewski.

Proces zbierania danych trwał kilka lat. Nie obyło się bez wyjazdów w teren, ale również obszernej kwerendy w bibliotekach. W przypadku Izraela i terenów Autonomii Palestyńskiej temat był dobrze rozpoznany, dlatego wystarczyło zebrać informacje porozrzucane w różnych periodykach i z nich wyekstrahować dane do powstającej bazy danych. W przypadku pozostałych regionów nie było tak łatwo. Przykładowo, w Jordanii archeolog zarejestrował około 40 stanowisk z prasami oliwnymi, które nie były dotąd szerzej znane w świecie naukowym. Okazało się też, że produkcja oliwy była również szeroko rozwinięta w słynnym mieście Palmyra w Syrii. Świadczą o tym liczne prasy oliwne odkryte w czasie badań archeologa. W czasach rzymskich w całym regionie bliskowschodnim znajdować się musiało kilka tysięcy takich założeń, które zaopatrywały w olej ok. 3-4 mln mieszkańców Lewantu.

Tłoczenie oliwy od tysiącleci odbywało się i nadal odbywa na Bliskim Wschodzie na początku grudnia. Jak wyjaśnia dr hab. Waliszewski, co prawda już we wrześniu i październiku zaczynał się zbiór części oliwek, ale dopiero pod koniec roku zawierały one w sobie największą ilość oliwy, stąd ich tłoczenie było najbardziej opłacalne. Jednak oliwa ze wcześniejszego tłoczenia – kiedy oliwki były zielone – posiadała lepsze właściwości smakowe i zdrowotne. Oliwki rozkruszone na miazgę umieszczano w workach i w nich trafiały do prasy. Czasem usuwano pestki, bo już autorzy z czasów rzymskiej republiki zauważyli, że te powodowały gorzki smak płynu. – Jednak znaleziska archeobotaniczne wskazują, że w tym względzie bywało różnie – zauważa naukowiec.

Dziś już wiadomo, że udomowienie oliwki miało miejsce na obszarze Syro-Palestyny już w VI tysiącleciu p.n.e., jeśli nie wcześniej. Dopiero później jej uprawa rozprzestrzeniła się wokół Morza Śródziemnego. Początkowo oliwę uzyskiwano w prymitywny sposób – stosując żarna lub zagłębienia skalne. Sporą rewolucją był wynalazek dźwigni w III tysiącleciu. Jednak ciągle tracono dużą cześć urobku. (o badaniach nad początkami oliwek w dostępnym tylko dla subskrybentów artykule Skomplikowana przeszłość oliwek).

– Prawdziwą rewolucję wprowadzili dopiero Grecy i Rzymianie, którzy wynaleźli obrotowe żarno, które stosowane było z powodzeniem przez ostatnie 2 tysiące lat, aż do XIX wieku – dodaje naukowiec. Ten pomysł rozprzestrzenił się zapewne także dzięki kupcom fenickim. O innym wynalazku – drewnianej prasie działającej dzięki wielkim śrubom dowiadujemy się natomiast z zapisów Pliniusza Starszego (I wiek n.e.). To rozwiązanie również stosowane było z powodzeniem przez wiele stuleci.

Z prasy urobek spływał do basenów o objętości około 100 litrów. Tam następowała rafinacja oleju – oliwa wypływała na wierzch i była zbierana do skórzanych bukłaków, podczas gdy zanieczyszczenia opadały na dno. W ten sposób handlowano nią w rejonie. Oliwę również eksportowano dalej, drogą morską. – W takim przypadku oliwa trafiała do amfor ceramicznych. W ten sposób dłużej zachowywała świeżość. Oliwę eksportowano z Lewantu m.in. do Egiptu – dodaje archeolog.

Już w starożytności nie broniono się przed drugim tłoczeniem. Na czym ten proces polegał? – Po zebraniu oliwy tuż po tłoczeniu dolewano gorącą wodę – w ten sposób owoce „oddawały” pozostałą cześć oleju, co prawda gorszej jakości, ale był to czysty zysk dla jego wytwórcy – opowiada dr hab. Waliszewski.

Tłocznie oliwy przypisane były do konkretnych wsi – w jednej znajdowało się z reguły od 1 do 5 instalacji tego typu. Były to drogie inwestycje, więc powstawały z inicjatywy bogatszych rodzin bądź całych społeczności. – Prawdopodobnie już w starożytności tłocznie wypożyczano na godziny. Wiemy o takich praktykach w XIX wieku – w ten sposób właściciel instalacji pozyskiwał około 10 proc. urobku. Uważamy, że w oparciu o podobny model tłocznie funkcjonowały przez ostatnie 2 tysiąclecia – mówi naukowiec.

Dopiero wprowadzenie na masową skalę prasy hydraulicznej w XX wieku położyło kres tradycyjnym tłoczniom na Bliskim Wschodzie. – Instalacje tego typu były obok świątyń najbardziej solidnie wykonanymi konstrukcjami. Dlatego też dziś, po dwóch tysiącach lat, łatwiej jest nam natknąć się na nie niż na dobrze zachowane domostwa. O ich randze świadczy też fakt, że niektóre z tłoczni wykorzystywano nieprzerwanie przez 300-400 lat. Tłocznie oliwy pełniły dla lokalnych społeczności równie istotną funkcję, co produkcja wina – kończy Waliszewski.

Tekst pochodzi z serwisu Nauka w Polsce

Baza znajduje się pod adresem elaion.uw.edu.pl/database/

NędzaUjdzie w tłumieŚrednieDobreBardzo dobreRewelacja (Oddanych głosów: 8, średnia ocen: 5,25 na 6)
Loading...