Najstarsze sery świata z Polski

Już 7500 lat temu na Kujawach produkowano ser. Dowiodły tego biochemiczne badania fragmentów ceramicznych naczyń z kilku stanowisk archeologicznych.

Sery, które 7500 lat temu wyrabiano na Kujawach, prawdopodobnie przypominały włoską mozzarellę. Fot. Jon Sullivan

Peter Bogucki z Uniwersytetu Princeton w New Jersey już w latach 80. ubiegłego wieku podejrzewał, że mieszkańcy Kujaw produkowali ser w tak odległych czasach. Podstawą tych podejrzeń były odkrywane na stanowiskach kultury ceramiki wstęgowej rytej fragmenty ceramiki z licznymi dziurkami. Rekonstruowane z nich naczynia (zwane naczyniami sitowymi) przypominały dość mocno współczesne cedzaki używane do produkcji sera.

Jednak samo podobieństwo nie wystarczy, by mieć pewność, że dawni mieszkańcy Kujaw raczyli się serami. Mogli przecież używać takich naczyń do innych produktów. Dlatego przez lata sprawa pozostawała nierozstrzygnięta.

W ostatnich czasach archeologia zyskała jednak nową, niezwykle cenną broń – biochemiczne analizy mikroskopijnych pozostałości na ściankach naczyń. Badania takie pozwalają ustalić, co niegdyś w nich gotowano bądź przechowywano. Dzięki temu coraz lepiej znamy dietę dawnych ludzi. Analizy takie pozwoliły m.in. znaleźć najstarsze ślady wykorzystywania mleka. Wiemy, że już 7000 lat temu spożywali je mieszkańcy Sahary, a w Anatolii korzystano z niego ponad 8000 lat temu.

Jakiś czas temu 50 fragmentów ceramiki z 34 domniemanych kujawskich cedzaków trafiło do Mélanie Salque, chemik z Uniwersytetu Bristolskiego (Wlk. Brytania), która wcześniej badała m.in. naczynia z Sahary. Wysłane do badań fragmenty pochodziły z Brześcia Kujawskiego, Miechowic, Smólska, Wolicy Nowej, Starego Nakonowa oraz Ludwinowa. Wyniki ich badań ukazały się właśnie w brytyjskim magazynie Nature, jednym z dwóch najważniejszych czasopism naukowych świata. Współautorami artykułu są polscy archeolodzy Joanna Pyzel (Uniwersytet Gdański), Iwona Sobkowiak-Tabaka (PAN), Ryszard Grygiel (Muzeum Archeologiczne i Etnograficzne w Łodzi) oraz Marzena Szmyt (Muzeum Archeologiczne w Poznaniu).

Analizy molekuł ukrytych przez tysiące lat w porach naczyń bezsprzecznie wykazały, że niegdyś było w nich mleko. A to w połączeniu z niezwykłą formą naczyń daje prawie całkowitą pewność, że na Kujawach produkowano sery. Brytyjscy badacze podkreślają, że jak na razie jest to pierwszy i jedyny archeologiczny dowód ich wytwarzania w neolicie. Tym samym Kujawy stają się, przynajmniej na jakiś czas, miejscem skąd pochodzą najstarsze dowody produkcji sera. Bo w przypadku innych miejsc najstarszego użycia mleka nie ma dowodów, że robiono z niego sery. Naczynia sitowe z Kujaw są też pierwszym dowodem na to, że mieszkańcy Europy Północnej już wtedy hodowali bydło nie tylko dla mięsa, ale też dla mleka.

Heather Paxson, antropolog z MIT Cambridge, powiedziała Nature, że ten neolityczny ser prawdopodobnie przypominał współczesną mozzarellę.

Jego produkcja dawała neolitycznym rolnikom z Kujaw dwie ogromne korzyści. Po pierwsze przedłużali w ten sposób trwałość uzyskanego mleka. W świecie bez lodówek i pasteryzacji psuło się ono bowiem bardzo szybko.

Jednak jeszcze ważniejsze było to, że dzięki przetworzeniu mleka w ser spadała zawartość laktozy. Większość ówczesnych dorosłych ludzi nie mogła jej trawić, przez co picie mleka kończyło się dla nich kłopotami żołądkowymi. Dopiero po tysiącach lat ludzie z mutacją pozwalającą trawić laktozę stali się liczną grupą na naszym kontynencie (czyt. Pili mleko, opanowali Europę).

Badacze zidentyfikowali też mleko na innych – niepokrytych dziurkami – fragmentach dawnych naczyń z kujawskich stanowisk. Najpewniej więc i one były wykorzystywane podczas produkcji. Znaleźli jednak też wiele naczyń, które nie miały pozostałości świadczących o obecności mleka. Były w nich za to ślady wskazujące na gotowanie mięsa oraz przechowywanie wody. Co istotne wyniki badań biochemicznych pasowały do typów naczyń. Ślady mleka były w misach, mięsa w garnkach do gotowania, a wodę trzymano w glinianych butlach.

Mélanie Salque, Peter I. Bogucki, Joanna Pyzel, Iwona Sobkowiak-Tabaka, Ryszard Grygiel, Marzena Szmyt & Richard P. Evershed, Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium bc in northern Europe, Nature (2012) doi:10.1038/nature11698

Spodobała ci się ta informacja? Wesprzyj powstawanie serwisu i zostań subskrybentem. Bez pomocy Czytelników Archeowieści znikną. Subskrypcję możesz wykupić np. tutaj

NędzaUjdzie w tłumieŚrednieDobreBardzo dobreRewelacja (Oddanych głosów: 30, średnia ocen: 5,77 na 6)
Loading...Loading...